География, стандарты и будущее шу пуэра

Регион, форма и закон говорят о чае не меньше, чем сорт

Четыре части цикла разобрали, как шу пуэр делают и что означают названия на упаковке. Осталось выяснить, откуда чай вообще берётся и что о нём говорит закон, а не только продавец.

«Пуэр» — юридический термин, а не описание вкуса. Китайский государственный стандарт GB/T 22111-2008 закрепляет два условия сразу: сырьё должно происходить с юньнаньских кустов и деревьев крупнолистового сорта (云南大叶种), высушенное на солнце, а сама переработка должна проходить в пределах утверждённой территории провинции. «Крупнолистовой» здесь название ботанического сорта чайного дерева. Это не размер конкретного листа в пачке: Гун Тин из прошлой статьи, почти одни только почки, тоже подпадает под стандарт, потому что почки сорваны с того же крупнолистового куста.

Принцип похож на коньяк: название защищает происхождение винограда и место перегонки. Тот же бренди из бордоского винограда коньяком не станет, даже с той же самой выдержкой.

Стандарт признаёт оба направления, шен и шу, как официальные типы пуэра. Документ также описывает классификацию по сортам, методы проверки качества, требования к упаковке и хранению. Для покупателя вывод практический: без юньнаньского сырья и утверждённой территории напиток может называться «пуэр» на упаковке, но стандарту, который определяет этот чай юридически, не соответствует.

Стандарт очерчивает границы, но внутри них Юньнань неоднородна. Провинция делится на четыре главных чайных района, и сырьё из каждого ведёт себя по-разному.

Сишуанбаньна на юге считается родиной пуэра: здесь растут чайные деревья возрастом в несколько сотен лет, а по рассказам местных продавцов и экскурсоводов, среди них попадаются и тысячелетние. К последней цифре стоит относиться с той же осторожностью, что и в разговоре о Гу Шу: научного подтверждения возраста конкретных деревьев обычно нет. Вкус сырья при этом получается плотным, насыщенным, с выраженной горчинкой, которая быстро уходит в сладость. Здесь же расположены шесть древних чайных гор, Ивэй, Юлэ, Ибан, Манчжуань, Гэдэн и Манчжи: во времена династии Цин чай с горы Ибан отбирали в качестве императорской дани.

Пуэр, историческая область Симао, в центре провинции долгое время служил перевалочным пунктом для чая, идущего на север, отсюда и название целого стиля чая. Гору Цзинмай в этом районе называют живым музеем чайного дерева за плотность старых посадок. Вкус отсюда мягче, с долгим сладким послевкусием.

Линьцан на севере, самый крупный чайный район провинции по площади, славится ароматом: чай отсюда раскрывается медовыми и цветочными нотами заметнее, чем из других районов. Здесь же делают знаменитый красный чай Дянь Хун из того же крупнолистового сырья.

Баошань и Дэхун на западе не так известны широкой публике, но дают плотный чай с чистым, устойчивым характером. Меньшая слава этих районов означает и меньшую цену за сопоставимое качество.

У шен пуэра регион слышен в сыром листе. У шу пуэра к этому добавляется ещё один слой: место, где чай ферментировали.

Самый известный пример, «мэнхайский вкус», вырос из уезда Мэнхай в Сишуанбаньне. Здесь Мэнхайская фабрика в 1973 году первой отработала технологию искусственной ферментации во дуй. Уезд лежит на стыке тропического и субтропического климата, с высокой влажностью и туманами большую часть года. Подземные воды здесь проходят через минеральные породы и несут собственную микрофлору, а эту же воду используют на стадии ферментации. Климат, вода и плодородная почва вместе дают узнаваемый профиль: плотный вкус и глубокий аромат, который трудно повторить в другом месте с тем же самым сырьём.

Адрес фабрики, где ферментировали чай, значит для итогового вкуса не меньше, чем адрес плантации, где сорвали лист.

Форма, в которой продают шу пуэр, тоже не случайна: у каждой есть практическая причина и история.

Блин, бин ча, самая узнаваемая форма, весит чаще всего 357 граммов. Число получилось из торговой арифметики: семь блинов укладывали в один тун весом 2,5 килограмма, а несколько тунов, в корзину для перевозки. При таком раскладе 357 граммов на блин дают ровные числа на каждом уровне упаковки, что упрощало учёт и налоги при перевозке караванами. Отсюда и историческое название «ци цзы бин ча», чай из семи блинов-сыновей.

Кирпич, чжуань ча, прессуют плотнее и обычно крупнее блина, до килограмма. Такая форма удобнее для укладки и перевозки на большие расстояния: именно кирпичи составляли основной груз чайных караванов по древней Чайной дороге.

То ча, гнездо или чашка, прессуют с вогнутой серединой. Спрессованный внутрь конус легче ломать и заваривать порциями, а вогнутая сердцевина ускоряет вызревание в центре, которое у плотного блина или кирпича идёт медленнее.

Цзинь ча, «золотой гриб», и цзинь гуа, «золотая тыква», прессуют из самого нежного сырья, вроде Гун Тина из прошлой статьи цикла. Тыквенную форму делали как подношение цинскому двору: чай в такой упаковке предназначался императору, а не рынку.

Россыпью чай тоже продают: разницу между рассыпным и прессованным мы разбирали в прошлой статье, и принцип тот же независимо от региона и формы прессовки.

Пока одни фабрики штампуют блины по отработанной с 1975 года рецептуре, часть индустрии пробует пересобрать технологию заново.

«Лёгкая ферментация»: самый заметный тренд последних лет, хотя название вводит в заблуждение. Это возврат к тому, с чего во дуй начинался в 1973 году: тогда ферментацию останавливали раньше и давали чаю дозреть естественно, уже после кучи. Со временем фабрики стали доводить ферментацию до конца ради быстрого результата: так получался мягкий, предсказуемый чай без необходимости ждать годы. Лёгкая ферментация возвращает промежуточный этап, а вместе с ним и часть свежести, которую полная ферментация убирает.

Параллельно идёт исследовательская работа с самим процессом кучи. Первое поколение технологии, 1970-е, полагалось на случайные микроорганизмы, которые садились на лист из воздуха и с рук рабочих. Новые лаборатории выделяют конкретные штаммы грибов и дрожжей, ответственные за нужные превращения, и вносят именно их вместо расчёта на случай. Разница похожа на то, что отличает дикую закваску от промышленных дрожжей в хлебопечении: тот же принцип брожения, но результат стабильнее от партии к партии.

Третье направление менее техническое: производители придумывают новые форматы для чая, растворимые концентраты, мини-точа на один заварник, порционные пирамидки, с расчётом на покупателя, для которого блин с чайным ножом слишком долгий ритуал. Само сырьё и ферментация при этом не меняются, меняется только то, как чай попадает в чашку.

❓ Любой чай с Юньнани и есть настоящий пуэр?

Нет. Стандарт требует не только юньнаньского происхождения, но и конкретного сорта дерева, крупнолистового, с сырьём, высушенным на солнце, а не в печи. Чай с деревьев другого сорта и чай, высушенный другим способом, под определение не попадают, даже если растут в той же провинции.

❓ Регион на этикетке гарантирует вкус, который в нём описан?

Не полностью. Регион задаёт тенденцию, а не гарантию: конкретная партия зависит ещё от возраста дерева, времени сбора и, для шу, от фабрики, где ферментировали. Тот же Мэнхай выпускает и рядовой, и премиальный чай.

❓ Форма влияет на вкус или только на хранение?

На оба сразу. Плотность прессовки определяет, как быстро воздух и влага проникают внутрь, а значит и скорость созревания. Рыхлый блин стареет быстрее плотного кирпича того же возраста.

❓ Лёгкая ферментация полностью заменит традиционную?

Едва ли. У версий разная аудитория: тяжёлая ферментация даёт мягкий чай, готовый к столу сразу после производства, лёгкая требует терпения и умения ждать. Рынок пока держит оба варианта.

Пять частей цикла закрывают путь шу пуэра от кучи и её истории до полки бутика: как появился и чем отличается от шена, что означают сорта и названия на упаковке, откуда берётся сырьё и что закон считает пуэром по праву. Дальше решать вам: заходите на Бауманскую попробовать разницу между районами и формами на вкус, а не только на бумаге.