Один лист, два чая, которые почти не похожи друг на друга
Одно сырьё, разные судьбы
У шен и шу пуэра общий родитель: крупнолистная ассамика (Camellia sinensis var. assamica) из Юньнани. Первые этапы обработки совпадают тоже: сбор листа, лёгкое подвяливание, обжарка в котле (шацин, останавливает ферментацию листа), скручивание, сушка на солнце. На выходе получается мао ча, чай-сырец, одинаковый для обоих видов.
Дальше пути расходятся. Шен прессуют и оставляют стареть естественно, годами. Шу отправляют на во дуй, управляемую ускоренную ферментацию (о ней подробно в следующей статье цикла). Шену дают время. У шу это время сжимают до пары месяцев.
Цвет настоя
Молодой шен даёт светлый, желтовато-зелёный или золотистый настой. С годами он темнеет: через 10-15 лет доходит до янтарного и каштаново-красного. Шу тёмный, почти чёрный, с самого начала и таким остаётся.
Вкус и аромат
Молодой шен свежий, цветочный, с фруктовыми нотами. Лист молодого шен пуэра часто горчит, но у хорошего шена горечь уходит в сладкое послевкусие (回甘, хуэйгань). Выдержанный шен глубже: появляются древесные тона, у по-настоящему старых экземпляров — камфорные и медовые.
Шу мягкий и плотный с самого начала. В нём земля, дерево, орех, сухофрукты, у хорошего чая — шоколад. Горечи почти нет. Тело у настоя густое, сладковатое.
Что остаётся после чашки
Откройте заварник после пролива и увидите разницу в самом листе. У шена он упругий и живой на ощупь, цвет от оливкового до коричневого: лист будто ещё дышит. У шу лист тоньше и хрупче, ровно тёмный до черноты. Причина — активная ферментация, а не просто контакт с водой.
Как чай ведёт себя со временем
Шен меняется десятилетиями. В первые два года он яркий и терпкий. Через 10-15 лет вкус усложняется. После 20-30 лет лежки чай становится мягким, бархатистым, с богатым вкусом. Поэтому коллекционеры охотятся за старым шеном.
Шу можно пить сразу после ферментации. В первые месяцы, иногда до 3-6 лет, из него уходит характерный «складской» запах во дуй: чай отлёживается, вкус становится чище. После этого шу меняется мало. Долгая выдержка, как у шена, ему не нужна.
Как каждый чай ощущается
По традиционной китайской логике шен считается «охлаждающим». Особенно молодой: на голодный желудок он может ощущаться резко. Шу считается «согревающим», мягче для желудка — его можно пить натощак или с утра.
Это традиционная классификация, не медицинский диагноз, но она совпадает с опытом многих любителей чая. Шен не проходит во дуй и сохраняет больше катехинов и полифенолов из листа, поэтому ощущается острее. Во дуй трансформирует часть этих соединений, и шу становится заметно мягче.
Коротко: что выбрать
Для чая, который раскрывается годами, берите шен и запасайтесь терпением. Для чая, готового к разговору сегодня, берите шу: мягкий и предсказуемый.
Вопрос-ответ
❓ Шен и шу можно заваривать одинаково?
Похоже, но не одинаково: шу обычно требует на 1-2 пролива-промывки дольше, чтобы смыть «складской» запах. Оба любят крутой кипяток и короткие первые проливы.
❓ Какой пуэр бодрит сильнее?
Заметной разницы по содержанию кофеина между ними нет: он сохраняется в обоих. Разница в ощущении. Шен из-за катехинов ощущается острее и бодрее, шу мягче и телеснее.
❓ Можно ли пить оба вида на голодный желудок?
Шу обычно можно. С молодым шеном лучше быть аккуратнее, особенно если желудок чувствительный.
Продолжение следует
Шен и шу теперь легко различить: по цвету настоя, по вкусу, по тому, как каждый ведёт себя со временем. В следующей статье — как устроена технология во дуй: что происходит с листом по дням, почему кучу переворачивают по расписанию и что случится, если этот момент пропустить.