Сорта шу пуэра: Гун Тин, Гу Шу, Ча Хуа Ши

Статья 4: Сырьё для шу пуэра: что означают названия и как определить качество

Название на упаковке говорит о сырье, а не о вкусе

После кучи начинается сортировка

Сортировка ферментированного чайного листа шу пуэра через бамбуковое сито, отделение почек от крупного листа — Одна партия во дуй расходится на несколько разных чаёв. Всё решает сортировка.

Во дуй заканчивается, лист высыхает, и на этом работа с сырьём не заканчивается. Партию рассыпают на сортировочном столе и разделяют по размеру: почки отдельно, крупный лист отдельно, черенки отдельно. Так на свет появляются названия, которые вы видите на упаковке.

Как устроена шкала сортов

В китайской классификации шу пуэра семь ступеней: Гун Тин, Тэ Цзи (высший), а дальше номерные: 1, 3, 5, 7 и 9. Разделяют их по трём признакам: доле почек в сырье, плотности скрутки листа и блеску сухого чая. Чем больше почек и туже скрутка, тем выше сорт. Чем крупнее лист и заметнее черенки, тем номер ниже.

Высокий сорт не значит вкуснее

Здесь и кроется путаница. Почки составляют лишь малую часть того, что даёт чайный куст, и чтобы собрать партию для Гун Тина, нужно перебрать заметно больше сырья, чем для обычного сорта. Ручной отбор такого объёма и определяет цену. При этом чай из почек раскрывается ярко и насыщенно с первого же пролива, а сорта с более крупным листом набирают силу постепенно, зато держат насыщенность на большем числе проливов. Цена растёт вместе с сортом. Глубина вкуса растёт не всегда.

Гу Шу, Да Шу и Тайди: ещё одна ось классификации

Сорт вроде Гун Тина или седьмого номера говорит только о размере листа и доле почек. Он ничего не говорит о том, с какого дерева этот лист сорван, а это отдельная, независимая классификация.

Тайди — чай с плантационных кустов, которые сажают плотными рядами, обрезают и подкармливают: это сырьё для подавляющего большинства шу пуэра на рынке. Да Шу, «большое дерево», означает более крупные, взрослые деревья, до которых часто приходится добираться со стремянкой. Строгого возрастного порога у этой категории нет. Гу Шу, «старое дерево», претендует на большее, но сами источники расходятся, с какого возраста дерево можно так называть: где-то это сто лет, где-то настаивают на трёхстах. Точный возраст никто не подтверждает: у дерева нет документов, а годовые кольца никто не считает на глазах у покупателя.

Разница при этом не только маркетинговая. Партии из Да Шу и Гу Шу чаще ферментируют не в стандартных кучах на несколько тонн, а маленькими партиями по 100-200 килограммов в деревянных коробах, с другой влажностью и ручным, а не машинным перемешиванием: так меньше ломается лист. Вкус у такого чая описывают иначе: сладость, плотное тело, лёгкая горчинка, которая тут же уходит, характерная «арбузная» сладость на языке. У обычного сырья горчинка более плоская, тело не такое полное.

Сбор чайного листа со старого дерева со стремянки на фоне плантационных рядов тайди для шу пуэра — Сырьё для шу пуэра начинается по-разному: со стремянки или с плантационного ряда.

Что происходит с обычным сырьём

Гун Тин, Лао Ча Тоу и сырьё Гу Шу фабрика откладывает в сторону или продаёт отдельно. Основная масса партии, обычное тайди-сырьё среднего сорта, идёт в дело иначе: её смешивают. У такого чая даже есть отдельное разговорное название, «коу лян ча», буквально «чай-паёк».

Чистый однородный сорт на прилавке встречается редко. Фабрики собирают чай из нескольких номерных сортов сразу. Классический рецепт блина «семь сыновей» держится на пропорции вроде такой: 5% третьего сорта, 10% четвёртого, 15% пятого, 20% шестого, 25% седьмого и 25% восьмого. Смысл смешивания в трёх вещах: сгладить недостатки отдельной партии, подчеркнуть достоинства лучшего сырья за счёт остального и повторить один и тот же вкус год за годом. Так рождается чай на каждый день: недорогой, стабильный по вкусу, без претензии на редкость.

У этой смеси есть небольшой трюк с внешностью. У многих прессованных блинов два слоя: снаружи, там, где видно глазу, кладут более нежное и ровное сырьё, а внутрь, где не видно, кладут то, что попроще. Блин, который красиво выглядит на фото, внутри может оказаться совсем не тем сортом, что снаружи.

Смешивание нескольких сортов шу пуэра при купажировании перед прессовкой — Один и тот же вкус год за годом получается не из одного сорта, а из смеси нескольких.

Гун Тин: дворцовый сорт

Гун Тин не ферментируют отдельно с самого начала. Его отбирают уже из готовой, отферментированной партии, самую мелкую фракцию, почти сплошь золотистые почки с бархатистым пушком. Настой у него тёмный и густой, аромат напоминает лотос, вкус мягкий и деликатный. Как и у любого чая с преимуществом почек, у Гун Тина яркость раскрывается сразу, а держится она на меньшем числе проливов, чем у сортов с более крупным листом.

Внутри самого Гун Тина есть ещё одна ступень: если почки собраны с более старых, крупных деревьев вместо молодых плантационных кустов, чай называют «гушу Гун Тин» и ставят на самый верх иерархии сортов. Такого сырья в партии совсем мало, меньше десятой части даже от того, что уже отобрано в Гун Тин. К заявленному возрасту деревьев в рекламе стоит относиться со здоровым скепсисом: мы уже разбирали этот трюк в посте про мифы о тысячелетних деревьях.

И раз речь зашла о доверии к этикетке: рынок Гун Тина не самый честный. Под его именем нередко продают обычную мелкую высевку, то, что осталось после сортировки других сортов, или специально измельчённый чай попроще. Внешне такую подмену почти не отличить: и настоящий Гун Тин, и подделка выглядят как мелкие частицы с обилием почек.

Настоящий Гун Тин получают просеиванием через сита уже отферментированного чая. Пока куча ворошится во время во дуй, самые нежные почки крошатся в мелкие частицы, и сито отделяет эту фракцию от более крупного листа. Из тонны сырья выходит всего 50-100 килограммов такого чая, отсюда и цена. Проверить подлинность на глаз почти невозможно: остаётся полагаться на репутацию продавца и то, готов ли он рассказать, откуда взялось сырьё.

Просеивание отферментированного чайного листа через сито, отделение золотистых почек Гун Тин от крупного листа — Гун Тин не ферментируют отдельно с нуля. Его отбирают из готовой партии просеиванием.

Лао Ча Тоу: чайные головы

Внутри кучи во дуй не весь лист ферментируется одинаково. В самой горячей, самой активной зоне нежные листья выделяют пектин, который под действием жара и веса кучи склеивает соседние листья в плотные комки. Микробы в этой же зоне помогают: их мицелий сшивает лист изнутри. Так получаются Лао Ча Тоу. Их выходит немного: обычно меньше двух процентов от всей партии.

Долгое время фабрики считали эти комки браком, и для этого были причины. Форма неровная, внутрь могли попасть посторонние частицы с производственного пола, а плотная сырая масса иногда превышала нормы по микробной обсеменённости. С середины 2000-х производители начали разбирать сырой Лао Ча Тоу вручную: комки режут, просеивают, отбирают чистые куски и уже потом прессуют или продают рассыпью. После такой обработки чай держит десятки проливов, даёт сладкий вкус с нотами красного финика и густую, почти сиропную текстуру.

Сам по себе Лао Ча Тоу не элитный чай по умолчанию. Опытные любители пуэра платят не за название на пакете, а за то, насколько тщательно партию перебрали после ферментации.

Комки чайных голов Лао Ча Тоу шу пуэра, склеившиеся во время ферментации во дуй — Пектин и работа микробов слепили эти комки без чьей-либо помощи.

Суй Инь Цзы и Ча Хуа Ши: отбор внутри отбора

Из хорошо перебранного Лао Ча Тоу продавцы иногда выделяют ещё одну, совсем небольшую фракцию. Комки режут мельче, несколько раз просеивают и оставляют только самые плотные, однородные кусочки размером с осколок камня. За внешний вид их называют Суй Инь Цзы, «осколки серебра», а более звучное коммерческое имя для того же типа сырья: Ча Хуа Ши, «чайная окаменелость». Из десяти тонн партии во дуй такого отбора выходит от силы 100-200 килограммов: меньше двух процентов от и без того редкого Лао Ча Тоу.

Спрос на эту форму чая вырос настолько, что вышел за пределы чайного мира: в 2021 году сеть чайных напитков Хэйтэ выпустила отдельную линейку на основе Суй Инь Цзы. Для чашки дома принцип тот же, что и с обычными чайными головами: долгий пролив или медленная варка раскрывают плотные кусочки лучше, чем быстрый гунфу.

Суй Инь Цзы — мелкие плотные чайные комочки, отобранные из лао ча тоу шу пуэра — Из десяти тонн партии такого отбора выходит едва ли двести килограммов.

Рассыпной чай или прессованный блин

Отдельный от сорта вопрос: форма. Рассыпной чай и прессованный в блин или кирпич используют одно и то же сырьё, разница только в обработке. Прессовать чай начали не ради вкуса, а ради перевозки: спрессованный блин занимает меньше места и меньше бьётся в пути, чем россыпь.

На вкус разница почти не ощущается. Ощущается разница при хранении. Рассыпной чай хуже переносит долгую выдержку, и его разумнее пить раньше, не откладывая на годы. Блин стареет ровнее. Для ежедневного чаепития рассыпной удобнее: отсыпал сколько нужно и заварил, не отламывая кусок от блина. Есть и практический плюс: в рассыпном чае сложнее спрятать некачественное сырьё: черенки и обломки видно сразу, а не после того, как блин уже разобрали.

Сравнение рассыпного шу пуэра и прессованного в блин, одно и то же сырьё в разной форме — Разница не во вкусе, а в том, как чай ведёт себя при хранении.

Как читать этикетку на деле

Название сорта говорит о форме сырья: сколько в составе почек, насколько крупный лист, была ли фракция специально отобрана. Оно не выносит вердикт о вкусе. Гун Тин подойдёт тем, кто любит лёгкий и деликатный чай на один-два хороших пролива. Лао Ча Тоу подойдёт тем, кто хочет плотный, сладкий чай, который держится долго. Суй Инь Цзы и Ча Хуа Ши подойдут тем, кто готов заплатить за самый концентрированный вариант того же вкуса. Правильный ответ на вопрос «какой сорт лучше» простой: тот, что нравится вам на вкус.

Прилавок чайного бутика с сортами шу пуэра в подписанных банках — Название сорта на банке рассказывает о сырье, а не о том, понравится ли вам чай.

Вопрос-ответ

❓ Высокий сорт автоматически значит более старый чай?

Нет, это разные вещи. Сорт зависит от размера и доли почек в сырье, а не от возраста готового чая или дерева, с которого его собрали.

❓ Лао Ча Тоу можно заварить, как обычный чай?

Можно, но комкам нужно больше времени для раскрытия. Долгий пролив или короткая варка на медленном огне работают лучше, чем быстрые гунфу-проливы.

❓ Стоит ли переплачивать за Гун Тин?

Если вам важна мягкость и деликатность вкуса, да. Если хочется плотного, насыщенного чая на много проливов, разумнее взять сорт с более крупным листом.

❓ Можно ли доверять надписи «Гу Шу» на упаковке?

Отчасти. Возраст дерева никто не проверяет документально, и часто это просто маркетинговое слово. Но если чай ферментировали малой партией в коробе, а не в общей многотонной куче, разница во вкусе обычно настоящая, а не только на этикетке.

Продолжение следует

Мы разобрались, что стоит за названиями на упаковке шу пуэра. Дальше в цикле статья про географию: чем регион Юньнани определяет характер чая, какие формы прессовки существуют и что говорит о шу пуэре официальный китайский стандарт.