Шу пуэр vs шен пуэр: в чём разница

Шу пуэр vs Шен пуэр: в чём ключевая разница

Один лист, два чая, которые почти не похожи друг на друга

Одно сырьё, разные судьбы

У шен и шу пуэра общий родитель: крупнолистная ассамика (Camellia sinensis var. assamica) из Юньнани. Первые этапы обработки совпадают тоже: сбор листа, лёгкое подвяливание, обжарка в котле (шацин, останавливает ферментацию листа), скручивание, сушка на солнце. На выходе получается мао ча, чай-сырец, одинаковый для обоих видов.

Дальше пути расходятся. Шен прессуют и оставляют стареть естественно, годами. Шу отправляют на во дуй, управляемую ускоренную ферментацию (о ней подробно в следующей статье цикла). Шену дают время. У шу это время сжимают до пары месяцев.

Иллюстрация: чайный лист мао ча расходится на два пути — прессованный шен пуэр и ферментация во дуй для шу пуэра — Один и тот же лист становится либо шеном, либо шу пуэром.

Цвет настоя

Молодой шен даёт светлый, желтовато-зелёный или золотистый настой. С годами он темнеет: через 10-15 лет доходит до янтарного и каштаново-красного. Шу тёмный, почти чёрный, с самого начала и таким остаётся.

Два чайных бокала: слева светлый настой молодого шен пуэра, справа тёмный настой шу пуэра — Шен и шу — разница видна ещё до первого глотка.

Вкус и аромат

Молодой шен свежий, цветочный, с фруктовыми нотами. Лист молодого шен пуэра часто горчит, но у хорошего шена горечь уходит в сладкое послевкусие (回甘, хуэйгань). Выдержанный шен глубже: появляются древесные тона, у по-настоящему старых экземпляров — камфорные и медовые.

Шу мягкий и плотный с самого начала. В нём земля, дерево, орех, сухофрукты, у хорошего чая — шоколад. Горечи почти нет. Тело у настоя густое, сладковатое.

Ароматы шен пуэра — цветы и сухофрукты — и шу пуэра — шоколад и орех — на одном столе — У шена в чашке цветы и фрукты. У шу — шоколад и орех.

Что остаётся после чашки

Откройте заварник после пролива и увидите разницу в самом листе. У шена он упругий и живой на ощупь, цвет от оливкового до коричневого: лист будто ещё дышит. У шу лист тоньше и хрупче, ровно тёмный до черноты. Причина — активная ферментация, а не просто контакт с водой.

Разлитый чайный лист после заварки: упругий лист шен пуэра слева, тёмный ломкий лист шу пуэра справа — Даже спитой лист рассказывает, какой перед вами чай.

Как чай ведёт себя со временем

Шен меняется десятилетиями. В первые два года он яркий и терпкий. Через 10-15 лет вкус усложняется. После 20-30 лет лежки чай становится мягким, бархатистым, с богатым вкусом. Поэтому коллекционеры охотятся за старым шеном.

Шу можно пить сразу после ферментации. В первые месяцы, иногда до 3-6 лет, из него уходит характерный «складской» запах во дуй: чай отлёживается, вкус становится чище. После этого шу меняется мало. Долгая выдержка, как у шена, ему не нужна.

Чайные блины на полке хранения: свежий шу пуэр рядом со шен пуэром, покрытым пылью после многолетней выдержки — Шен меняется на полке годами. Шу к этому моменту уже готов к чашке.

Как каждый чай ощущается

По традиционной китайской логике шен считается «охлаждающим». Особенно молодой: на голодный желудок он может ощущаться резко. Шу считается «согревающим», мягче для желудка — его можно пить натощак или с утра.

Это традиционная классификация, не медицинский диагноз, но она совпадает с опытом многих любителей чая. Шен не проходит во дуй и сохраняет больше катехинов и полифенолов из листа, поэтому ощущается острее. Во дуй трансформирует часть этих соединений, и шу становится заметно мягче.

Коротко: что выбрать

Для чая, который раскрывается годами, берите шен и запасайтесь терпением. Для чая, готового к разговору сегодня, берите шу: мягкий и предсказуемый.

Вопрос-ответ

❓ Шен и шу можно заваривать одинаково?

Похоже, но не одинаково: шу обычно требует на 1-2 пролива-промывки дольше, чтобы смыть «складской» запах. Оба любят крутой кипяток и короткие первые проливы.

❓ Какой пуэр бодрит сильнее?

Заметной разницы по содержанию кофеина между ними нет: он сохраняется в обоих. Разница в ощущении. Шен из-за катехинов ощущается острее и бодрее, шу мягче и телеснее.

❓ Можно ли пить оба вида на голодный желудок?

Шу обычно можно. С молодым шеном лучше быть аккуратнее, особенно если желудок чувствительный.

Продолжение следует

Шен и шу теперь легко различить: по цвету настоя, по вкусу, по тому, как каждый ведёт себя со временем. В следующей статье — как устроена технология во дуй: что происходит с листом по дням, почему кучу переворачивают по расписанию и что случится, если этот момент пропустить.